大闸蟹有几种滋味?傅骏(中欧EMBA)告诉您!

中欧国际工商学院

2021-10-07 11:33:13

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傅骏(中欧EMBA1998级),江湖人称傅师傅。 在品味大闸蟹方面,他是美食圈公认的行家。他创立的丰收蟹庄发行了全世界第一张大闸蟹礼券。

傅骏(中欧EMBA1998级),江湖人称傅师傅。

在品味大闸蟹方面,他是美食圈公认的行家。他做大闸蟹秃黄油上过纪录片《风味人间》,他创立的丰收蟹庄发行了全世界第一张大闸蟹礼券,他还与中欧创业管理实践教授龚焱共同撰写过《丰收蟹庄案例》。

在食蟹最好的季节,由他来捋一捋大闸蟹的几种滋味,再贴切不过。而我们也得以一见中欧同学在商业和管理之外,欣赏生活的一方天地。

傅骏 中欧EMBA1998

上海海派菜文化研究院院长

秋风起,蟹脚痒。又到了一年一度的大闸蟹季节。

大闸蟹是极品食材,但到底好吃在哪里?一只大闸蟹,到底有多少味道,傅师傅给你们捋一捋。

阳澄湖是大闸蟹从长江口洄游路线上,第一个最适合它生长的草型湖泊。所以自古以来,阳澄湖大闸蟹最出名。

正宗的阳澄湖大闸蟹,个头不大,雄蟹4两、雌蟹3两,再大就很罕见了。蟹的颜色绿中带黄,而不是普通大闸蟹的墨绿色。

阳澄湖蟹的口感:壳薄,肉质细腻清甜,特别是那一缕明显的甜味,其它任何地方大闸蟹都不能超过它。

但膏黄不够饱满,打开蟹盖,它身体中部,蟹心下面的部位,本应该长满膏黄的地方,会凹陷下去一个坑。

还有阳澄湖蟹,蒸熟以后,膏肓并不能完全凝结,半稀状,一口吸下去,鲜美无比。

世界上没有十全十美,阳澄湖大闸蟹有它最突出的特点,其它地方的大闸蟹就是没有。至于你在不在意这一口,那就是仁者见仁、智者见智。

今天咱们说点内行了解的情况。2020年,阳澄湖政府批准可以养蟹的水面,只有1.6万亩。每亩出150斤蟹,一共240万斤,也就是1200吨。

附近的昆山、苏州和上海,是中国经济最发达的地区,当地企事业单位都有各种关系拿到阳澄湖大闸蟹。

总共就只有这点蟹,普通消费者买到「正宗阳澄湖大闸蟹」的几率有多大,你可以自己想想。

不过呢,也不是只有阳澄湖的蟹值得吃。2007年,我与行业泰斗、上海海洋大学的王武教授,共同发起了「全国河蟹大赛」。

大赛一直办到现在,我了解到,我国的大闸蟹养殖,已经是庞大产业,总产量在70-80万吨。阳澄湖的区区1200吨,占总量的0.5%都不到。

所以,不用光盯着阳澄湖大闸蟹,我们还是谈谈什么是真正的优质大闸蟹,它又有什么特殊的风味。

当年办的「全国河蟹大赛」,王武教授负责带领一批科学家,评选大闸蟹的「种质」;我负责带领一批美食家,评选大闸蟹的「风味」。

傅师傅经验总结,把大闸蟹分为四个等级。

入门级:饱满。这个季节,大闸蟹的膏黄都长满了,透过白色的底板,泛出微微的红光(也叫红印蟹),身体圆鼓鼓的,煮熟以后,满膏满黄。

安全级:清香。拿起活蟹,闻闻肚子和大螯的绒毛,如果气味清新,并有水草的香味,说明大闸蟹生长的环境很好;反之,如果气味浑浊,甚至有汽油或农药味。这只螃蟹,就算红印,有膏有黄,但生长环境很差。

好吃级:鲜甜。差的蟹,淡而无味。好的蟹,又香又鲜,吃过以后,留下甘甜的、长长的余味。两者的差别,就是笼养鸡和走地鸡的差别。笼养鸡,很肥也很嫩,但是没有味道,吃了等于没吃。

最高级:有油。满膏满黄,肥得流油,吃完以后,蟹味道长久保留在手上,洗也洗不掉。一个特别的有意思的现象,很多人不吃母蟹,因为觉得蟹黄太硬,不好吃。其实,真正好的母蟹全部是流油的,蟹黄被蟹油渗透,酥松香甜,鲜美无比!

我在《傅骏·美食鉴赏15讲》里,讲过大闸蟹可以蒸也可以煮,各有各的风味。一只大闸蟹,有九种味道,你懂得吗?

1.蟹盖。有汁水,半流质状,很鲜美。蟹的嘴巴后面那块硬东西,是它的胃,咂咂味道就吐掉,不能吃。

蟹吃的水草,如果还没有完全消化,还会有一些清苦味,很多人不喜欢。但我如果遇到这个味道,会有意外惊喜,这味道很像日本人喜欢的,秋刀鱼肚子里的味道。

2.大闸蟹油。一只蟹,最香的就是这几滴金红色的油,但要趁热吃,冷了就会变腥气。所以,傅师傅吃蟹是直接打开盖子,先吃里面的。

3.雌蟹的黄。好蟹有油,浸润蟹黄,酥松醇香。如果这蟹不好,没有油,雌黄就是干干硬硬,食之无味,弃之可惜。

4.雄蟹的膏。晶莹的半透明状,一只蟹,最美味的就是这个部位,软糯粘牙,鲜美无比。但也要趁热吃,冷了就会有腥气。

5.身体里肉。细嫩润滑,各部位的蟹肉,鲜甜味最浓郁,就在蟹身上。差蟹吃到这里是没有味道的,只能蘸调料了。如果吃蟹吃到非蘸调料不可,那还不如去吃块红烧肉呢。

6.大钳的肉。这是蟹身上运动量最大的地方,所以肉质紧实,大闸蟹全身,最香最鲜的肉,就在这里,而且不油腻。高级蟹宴,有道菜:清蒸蟹钳。尽显格调。

7.大腿的肉。会吃的人,能剥出一整条完整的腿肉,细腻、鲜甜、有弹性。如果是一只上等好蟹,身上的油多到还会流到大腿里,那就完美了。

8.小腿的肉。它是很细小的一条肉,味道如大腿,但蟹油流不到那里。大钳上面,还有一个方形的关节,味道也如小腿。

上海人家,大闸蟹最好的部位,都给了家人,男主攒了一堆小腿和关节,小老酒咪咪,场面很温馨,可以拍戏或入画。

9.爪尖里面。这个部位就刁钻了。我好朋友,金宇澄先生,就是写小说的那位,他在小说里写道:大闸蟹身上,什么地方最有营养,最滋补?

「就是蟹脚的脚尖尖,人人不吃的细脚尖,一只蟹,只有八根细脚尖,这根尖刺里面,有黑纱线样的一丝肉,是蟹的灵魂,是人参,名字就叫:蟹人参」。因为,「正宗大闸蟹,可以爬玻璃板,全靠这八根细丝里的力气」。

听到「蟹人参」,你是不是觉得,过去那些大闸蟹,都是白吃了?

品味大闸蟹的正确姿势

今年,希望你也能好好体会大闸蟹的种种滋味。

来源:得到课程《傅骏•美食鉴赏15讲》

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